REVISTA GUAIAÓ
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[ Gastronomia ]

A Essência do comer

por Roberto de Sá
fotografia Marcos Piffer

 

Mandioca, manipuera, manaiba, puba, aipi, aipim, uaipi, macaxera, pão-de-pobre são alguns dos nomes dados à Manihot esculenta, primeiro alimento identificado pelos portugueses assim que pisaram em terras brasileiras. Base da culinária indígena, está em nossas mesas desde sempre. Comida que acolhe, conforta e embala o sentimento de brasilidade; seja em sua forma mais pura, simplesmente cozida com um pouco de sal, ou transmutada em quitutes diversos.

Originária do oeste do Brasil, foi disseminada pela América do Sul chegando até o México, muito antes do descobrimento do Novo-Mundo pelos europeus. Tão antiga que, quando encontramos uma grande quantidade de pés de mandioca perdidos, abandonados no meio da floresta mais longínqua, estejamos certos: ali houve uma roça, uma habitação. Pois a Maniveira, nome do pé de mandioca, cresce facilmente. E isso é comprovado quando vemos um caboclo plantando talos de aproximadamente 20 cm, previamente cortados e agrupados em um cesto, com movimentos rápidos dos pés. É inacreditável! Basta abrir um sulco raso na terra preparada, deixar cair um talo e, com um arrastar dos calcanhares, enterrá-lo. Pronto, o plantio foi feito. O agricultor nem precisou se abaixar para isso. Depois é só esperar a planta crescer e formar as raízes, as quais serão colhidas… A partir daí, uma infinidade de farinhas, mingaus, pirões, farofas, grolados, paçocas, tapiocas, tucupis, caiçumas, cauins, biscoitos de polvilho, pães de queijo, pudins, manuês, tiquiras, bolinhos fritos e bolos são forjados dessa raiz presente em nosso dia-a-dia. Parte de nossa tradição culinária há mais, muito mais, de quinhentos anos…

 

“… Os maridos que não ficavam de prosa na porta da venda iam plantar mandioca…”.

Canção de ver – Manoel de Barros

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